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酱油:中华料理之魂  

2014-11-10 20:28:42|  分类: 医学健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香不过一碗酱油拌面

  每到深夜家里没有屯粮,饿的前胸贴后背时,就会做上一碗酱油拌面,挂面一把,酱油、香油、盐、糖调上的那么一小碟酱汁,淋到面上直接开动,不知道这样一碗简单的酱油拌面,拯救了多少个通宵的夜晚。为饱腹而生的拌面此刻就像山珍海味,如果再加上个荷包蛋,在我看来,就满足到不行了~

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  酱油拌面

  面、酱油、白糖、盐、芝麻、香油、小葱

  1、锅中放水把面煮开,捞出过凉

  2、用酱油、白糖、白醋、盐、调出酱汁,少加些热水

  3、酱浇在面上,码上几段小葱,撒一把芝麻

  关于酱油

  曾有人说:“任何菜只要放了酱油,再尝起来都是中国菜的味道。”放了酱油的炒菜抑或是拌面,就像点了中华料理的穴道。任意菜只要是搭配酱油以及葱姜蒜,仿佛就可以冒充中华大菜一样。因此,说酱油是中华料理之精髓一点也不为过。

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  早期酱油的手作家事艺术

  自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到极致,中华文化的厚重也体现在了酱油中。据说古代人民对于发酵类产生的风味物质尤其热衷,那时用鱼肉制成的酱异常珍贵,只有皇帝和贵族才吃得起。为了满足口腹之欲,古代人民很快学会便开始尝试用大豆酱来作为替代品,我们如今吃的酱油,就是当初大豆酱的衍生品。发展后来,对酱油的称呼,还有了豆酱清、豉汁、酱汁、麦油、黑水、豆汁等等。

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  酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,多由某个师傅把持,技术往往是由子孙代代相传或由一派师傅传授下去,形成某一方式的酿造法。发展到后期,酱油的使用已远远超过了酱。酱油生产技术也传至国外,据说有的百年老店的卤水酱油,传了上百年也没换过,那该是个怎么样的味儿呀?从一种手作艺术成为一种历史文化,不得不说酱油在中华料理调料品中奠定了不可动摇的地位。

  如今除了工厂的标准化生产外,还有一部分人仍然坚持手作酿造酱油,在越来越商业化的社会里,按照饮食、习俗保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。很多传统的味道,需要有人一代代传承下去,让这一抹酿造中的深色和那一股酱香,永远延续在中华料理的珍贵记忆中。

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  酱油入菜

  一道家庭风味的菜品怎么才能炒出色香味,秘密不完全靠着酱油,但酱油又起着决定性的作用~

  酱油中的大豆,小麦或麸皮中的糖分和胺基酸在加热过程中,会使菜味变得更浓,更香。酱油拌面、米饭,炒菜或凉拌,或蘸食生鲜鱼虾,简简单单只此一味,就可以很鲜美,无须在放其他味料。

  比如炝炒圆白菜,出锅前沿着锅边倒些酱油,酱油遇到锅的高温呲呲做响,一瞬间酱香、菜香混为一体,氤氲开来。沿着食物外沿一圈淋入酱油,据说这一招也是评判一个厨师是否足够专业的招牌动作。

  如若是红烧,酱油就要赶在炝锅时及时倒入,然后再放菜,此时酱油的颜色、香味才得以全面发挥。

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  酱油的品类

  酿造酱油vs配制酱油

  酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。

  而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂,含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇,不适合长期使用。

  老抽vs生抽

  “抽”指的是酱油在制作过程中发酵到成熟,最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称,而“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的习惯称呼。

  生抽

  制作:生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁,也叫头抽,咸鲜带豉香。

  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

  味道:其含盐量高,味咸,因此使用量要适当。

  用途:炒菜提鲜用得较多,加热时间过长容易变酸,影响味感。

  老抽

  制作:生抽基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久,防止味道变酸。

  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

  味道:后味鲜美微甜。

  用途:适合用来上色,红烧,焖炖各种菜肴。

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  其他酱油品种

  白酱油:白酱油的重要特点,即有味无色,是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香,白酱油的使用可能会让人意犹未尽。

  日式鱼生酱油:咸鲜清淡,可去除鱼肉的微腥,保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用,偏甜,酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高,口味鲜,光亮澄清。

  八珍生抽:适合请客吃饭时使用,可以让菜品凸现出富有层次的口感。

  台湾酱油:台湾的酱油基本沿用日本的工艺,但是由于区域口味问题,台湾酱油一般会咸度较低,偏甜,浓度高甚至近于粘稠。

  海带酱油:以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

  草菇酱油:由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。

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  酱油鉴别

  酱油标签解读

  从酱油的原料表中可以很明确看出原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,含量越高,品质越好。

  氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级。

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  鉴别瓶装酱油的质量

  摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢,劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。瓶中酱油的颜色,正常的酱油色应为红褐色或棕褐色,品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

  滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

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  酱油三问

  Q:普通酱油也可作凉拌菜用?

  A:普通酱油和凉拌酱油卫生标准是不一样的,凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。因此,如果想做凉拌菜,最好选择凉拌酱油。

  Q:吃完酱油会变黑?

  A:酱油吃多了会导致皮肤变黑的说法,目前还没有任何医学和化学证据证明。酱油食用后会转化被人体吸收的物质,不具备增加光敏感的功能,也不合成激素。

  Q:儿童酱油真的“低盐淡口”吗?

  A:儿童酱油中的钠含量并不比一般酱油低。正常饮食中含有的钠,已经足够满足儿童的生理需求,任何外加的盐都是多余的。人的口味有适应性,通过调味来“增加儿童食欲”,就会让他们对调味的依赖性越来越强,口味越来越“重”。

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